γαστρονομiα
Η γαστρονομια της Καρκασον
Πόλη της νότιας Γαλλίας, η Καρκασόν φημίζεται για την κουζίνα και τις σπεσιαλιτέ της. Ας ξεκινήσουμε αρχικά με ένα χορταστικό πιάτο, το κασουλέ (cassoulet). Παρόλο που αρκετοί διεκδικούν την πατρότητα της συνταγής, όπως συμβαίνει με την πόλη του Καστελνονταρί (Castelnaudary) εν προκειμένω, το κασουλέ είναι ένα πολύ φημισμένο πιάτο εδώ.
Όπως συμβαίνει στους περισσότερους νομούς της νοτιοανατολικής Γαλλίας, έτσι και στην Καρκασόν, η πάπια και γενικότερα τα πουλερικά συναντώνται πολύ συχνά στα πιάτα των εστιατορίων. Τώρα, όσον αφορά το ποτό, το κόκκινο κρασί αξίζει να το δοκιμάσετε.
Σπεσιαλιτέ της περιοχής
Η γαστρονομία της Καρκασόν είναι χαρακτηριστική της νοτιοανατολικής Γαλλίας. Το φουά γκρα πάπιας, το χοιρομέρι, τα συκωτάκια πουλερικών κονφί, το κονφί χήνας ή πάπιας κ.ά, μαγειρεύονται με διαφόρους τρόπους. Σπεσιαλιτέ όπως το πατέ συκωτιού χήνας ή πάπιας και η σαλάτα αγκινάρας, η οποία συνοδεύεται με φουά σεκ, συναγωνίζονται τις διάφορες συνταγές ραγού που έχουν ως βάση το κρασί Κορμπιέρ (Corbières) ή το κρασί Μινερβουά (Minervois).
Πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε το κασουλέ, τα φρικασέ με φασόλια ή κουκιά, καθώς επίσης και τα σαλιγκάρια α λα λανγκεντοκιέν (escargots a la languedocienne) που φτιάχνονται με κρεμμύδι, ζαμπόν, ντομάτα και βινεγκρέτ μαϊντανού και σκόρδου. Όσο για τους λάτρεις των ψαρικών, μην ξεχάσετε να παραγγείλετε το μπουρίντ ντε Μπάζ (bourride de Bages). Για επιδόρπιο απολαύστε μια φλαν Σεν-Ζαν (flan de Saint-Jean), με μέλι Κορμπιέρ και αυγά.
Το κασουλέ
Εάν ο δρόμος σας βγάλει στην Καρκασόν, ακόμη και την καλοκαιρινή περίοδο, με απόλυτη βεβαιότητα, το κασουλέ είναι η σημαντικότερη σπεσιαλιτέ της περιοχής. Για την ιστορία, το όνομα της συνταγής προέρχεται από το κασόλ (cassole), το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο ψήνεται. Η ιστορία του ξεκινάει τον 16 ο αι., όταν το φασόλι ήρθε με πλοία από την Αμερική. Αυτή η λευκή χάνδρα, είχε μαγέψει τότε όλη τη νότια Γαλλία. Παρόλο που στην αρχή αποτέλεσε το πιάτο των φτωχών (αφήνοντάς το να σιγοβράσει στο τζάκι και προσθέτοντας ό,τι κομμάτια κρέατος περίσσευαν) σήμερα, το κασουλέ συνοδεύεται από χοιρινό κότσι, σπάλα ή λαιμό, από μπούτι πάπιας κονφί, λουκάνικα, ακόμη και κρέας πέρδικας. Όπως συμβαίνει με τις περισσότερες συνταγές της επαρχίας, το καλύτερο είναι να έχει μαγειρευτεί από την προηγούμενη ημέρα και να έχει σιγοβράσει για ώρες. Λόγω της δεξιοτεχνίας που απαιτείται για την ολοκλήρωση της συνταγής, ορισμένοι εστιάτορες της περιοχής, οδηγήθηκαν στην ίδρυση της «Παγκόσμιας Ακαδημίας του Κασουλέ» (Académie universelle du Cassoulet). Οργάνωση η οποία στοχεύει στην προώθηση και στη διαφύλαξη της συνταγής. Για να έχετε εξασφαλίσει ότι θα φάτε ένα «καλό» πιάτο κασουλέ, κάντε μια αναζήτηση στη διαδικτυακή τους σελίδα και βρείτε τα εστιατόρια-μέλη της. (www.routedescassoulets.com)
Σαλάτα αγκινάρας συνοδευμένη με φουά σεκ
Λιγότερο συχνά θα βρει κανείς στους καταλόγους των εστιατορίων, τη σαλάτα αγκινάρας με φουά σεκ (salade d’artichauts au foie sec), …ένα πιάτο το οποίο εκτιμούν ιδιαίτερα όσοι τρώνε γενικότερα εντόσθια. Στην πραγματικότητα, το φουά σεκ δεν είναι τίποτε άλλο, παρά ένα αλμυρό αλλαντικό παρασκευασμένο από χοιρινό συκώτι το οποίο έχει περάσει από διαδικασία αποξήρανσης. Το χρώμα του είναι σκούρο κόκκινο το οποίο πλησιάζει στο μαύρο, η μορφή του οβάλ και η γεύση του αλμυρή και ιδιαίτερα χαρακτηριστική. Για την παρασκευή του, αρχικά στραγγίζεται το αίμα από το νωπό συκώτι και στη συνέχεια τοποθετείται σε χοντρό αλάτι. Έπειτα από αρκετές μέρες, το συκώτι περνάει σε δίχτυ το οποίο του δίνει την οβάλ μορφή και αφήνεται να αποξηρανθεί για διάστημα δυο μηνών. Στην Καρκασόν, το πιάτο αυτό σερβίρεται με μωβ ροδοκοκκινισμένες αγκινάρες, αλλα μπορεί επίσης να συνοδεύεται από ραπανάκια και φρέσκο κρεμμύδι. Για προφανείς υγειονομικούς λόγους, βεβαιωθείτε ότι το φουά σεκ θα είναι καλοψημένο πριν το καταναλώσετε.
Η συνταγή του Κασουλέ
Υλικά (για δέκα άτομα) :
- 1 κιλό φασόλια «λιγκό»,
- 1 πόδι και ένα κότσι χοιρινό
- 300γρ. χοιρινή πέτσα
- ένα κομμάτι χοιρομέρι με κόκκαλο
- 250 γρ. χοιρινό λαιμό, σπάλα ή ωμοπλάτη
- 5 μπούτια πάπιας κονφί κομμένα στα δύο
- 400 γρ. φρέσκο λουκάνικο,
- 150 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
- 150 γρ. σκόρδο, 1 αρωματικό μπουκέτο (μαϊντανό σέλινο, θυμάρι, δάφνη)
- αλάτι, πιπέρι
- 10 γαρίφαλα.
Εκτέλεση :
Από την προηγούμενη ημέρα, ετοιμάζουμε ένα ζωμό με τη χοιρινή
πέτσα, το πόδι, το κότσι, το χοιρομέρι με κόκκαλο και το αρωματικό μπουκέτο. Μαγειρεύουμε σχεδόν για 2 ώρες και 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Αφού βράσει αφαιρούμε το λίπος και ξαφρίζουμε το ζωμό. Στη συνέχεια βάζουμε τα φασόλια να μουλιάσουν καθ’ όλη τη διάρκεια της νύχτας.
Την επόμενη ημέρα αφαιρούμε από το ζωμό το πόδι, το κότσι, την πέτσα από το χοιρινό, το κόκκαλο από το χοιρομέρι και το αρωματικό μπουκέτο και σουρώνουμε. Έπειτα χωρίζουμε σε μεγάλες μερίδες το ήδη μαγειρεμένο κρέας. Στη συνέχεια, βάζουμε τα μπούτια κονφί σε ένα τηγάνι, τα ψήνουμε ώσπου να βγάλουν τα υγρά τους και έπειτα τα αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μετά τσιγαρίζουμε τη χοιρινή σπάλα, την οποία έχουμε ήδη κόψει σε κύβους. Μόλις πάρει χρώμα προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και το κρεμμύδι. Παράλληλα, προβράζουμε τα φασόλια, τοποθετώντας τα αρχικά σε κρύο νερό. Κατά διαστήματα τα ξαφρίζουμε, τα αφήνουμε 5 με 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά και στο τέλος σουρώνουμε. Αφού τα σουρώσουμε, τα γυρνάμε στο σκεύος, περιχύνουμε τον ζωμό, προσθέτουμε όλα τα κομμάτια κρέας το σκόρδο και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε αρκετό πιπέρι και δοκιμάζουμε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι. Έπειτα ρίχνουμε το μείγμα στο πήλινο σκεύος και τέλος προσθέτουμε τα κομμάτια από τα μπούτια κονφί μαζί με τα λουκάνικα τα οποία έχουμε ήδη σοτάρει σε τηγάνι και τα έχουμε κόψει σε
κομμάτια. Ψήνουμε σε φούρνο για 2 ώρες περίπου σε 210°C. Κατά διαστήματα, βυθίζουμε τα κομμάτια κρέατος τα οποία ανεβαίνουν στην επιφάνεια και περιχύνουμε με ζωμό εάν χρειάζεται.
Η συνταγή της φλαν Σεν-Ζαν
Υλικά (για δέκα άτομα) :
- 100 γρ. ζάχαρη
- 2 κουταλιές σούπας νερό
- 900 ml πλήρες γάλα
- 4 κουταλιές σούπας μέλι Κορμπιέρ,
- 1 πορτοκάλι
- 9 αυγά
- 100ml μοσχάτο Σεν-Ζαν ντε Μινερβουά
Εκτέλεση :
Αρχικά, ετοιμάζουμε την καραμέλα με τη ζάχαρη και το νερό. Σε μία
κατσαρόλα με χοντρό πάτο, θερμαίνουμε τα υλικά, μέχρι το σιρόπι της ζάχαρης να καραμελώσει και να πάρει ένα καστανό χρώμα. Μόλις η καραμέλα είναι έτοιμη, τη γυρνάμε σε φορμάκια ψησίματος και προσέχουμε να πιάσει καλά στα τοιχώματα. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το γάλα σε μία κατσαρόλα, προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και το μέλι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά.
Μόλις ξεκινήσει να βράζει, αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180°C.
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αυγά με το κρασί. Στη συνέχεια σουρώνουμε το ζεστό γάλα και το γυρνάμε στο μείγμα με τα αυγά και το κρασί ανακατεύοντας συνεχόμενα. Γεμίζουμε τα φορμάκια με το τελικό μείγμα και ψήνουμε σε μπεν μαρί για 25 με 30 λεπτά. Μόλις κρυώσουν τα φορμάκια πρέπει να μπουν στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες ώστε να είναι έτοιμα να τα απολαύσουμε.